Tô Giả Cầy

Tản mạn ngày xuân:                                                                                                                                                          

                              Tô giả cầy

                                                                                     

                                                                               "Anh đi qua tận trời Tây
                                                                   Nhớ quê hương, nhớ Giả Cầy Giò Heo"

                                                                                                    Phạm Bá

Hè năm ngoái, chúng tôi trở về làng xã ngoài Bắc, mục đích trước tiên là để tảo mộ Cụ Tổ năm đời dòng họ chúng tôi ở Hạ Long, sau mới đến thăm hỏi họ hàng thân quyến ai còn ai mất sau một cuộc chiến tranh dài phân cách. Nhưng chương trình có phần nào thay đổi khi chúng tôi đến Hanoi truớc tiên. Vì cùng đi với chúng tôi trong chuyến này, còn có người cháu gái đi theo muốn chúng tôi đưa về thăm gia đình nhà chồng ở Nam Định. Được một người em họ bên chồng của cô cháu gái đang làm việc ở Hanoi hướng dẫn về nhà quê Nam Định, chúng tôi cảm thấy an tâm vì có người quen dẫn đường chỉ lối.

Đường đi vào làng bây giờ khá rộng, xe taxi sáu chỗ ngồi đã dễ dàng len lách dọc theo đường đất dẫn đến tận cổng nhà, mà chúng tôi cứ nghì là chỉ có xe gắn máy mới đi được. Mặc dù vào ngày cuối tuần nhưng đường xá vẫn bị kẹt xe, cuối cùng chúng tôi đã gặp được gia đình bên chồng của cô cháu trong một cảnh tiếp đón thật ân cần đầm ấm của người dân quê Miền Bắc.

          Sau khi trao đổi đôi lời chào hỏi và hàn huyên chuyện xưa tích cũ là đến bữa cơm chiều. Thôi thì một mâm đầy ắp toàn đồ ăn rất là hương đồng cỏ nội còn bốc khói: món gà giò luộc da vàng tươi mà tôi chắc là loại gà vườn mà ở ngoại quốc chúng ta thường gọi là gà đi bộ; món lòng gà sào mướp cùng với mộc nhĩ nấm hương, vốn là một đặc sản trong những ngày giỗ chạp ở nhà quê đất Bắc, dưa cải chua và một món đặc biệt mà tôi muốn nói tới là món Giả Cầy Giò Heo - một món ăn đặc biệt xuất phát từ miền Bắc.

          Trước bữa ăn, bà chủ nhà đã giới thiệu với chúng tôi về món này, và nhà tôi đã hóm hỉnh hỏi lại, “Đó là giả cầy thật hay giả cầy giả ?”. Bà chủ nhà vô tư trả lời, “Đã gọi là giả cầy thì làm gì có thật”. Thế là mọi người, cả chủ lần khách, ngồi truớc mâm cơm truyền thống ở nhà quê VN với tất cả các món ăn dân dã đặt trong một chiếc mâm đồng đã ố mầu với thời gian mà đã gần nửa thế kỷ trôi qua, tôi chưa một lần được nhìn thấy. Nhìn vào tô giả cầy đang bốc khói, tôi được ông chủ nhà tiếp múc cho vài thìa vào bát của mình … Ôi ! quê hương ơi, sao đượm tình dân tộc đến thế nhỉ…Có lẽ ông chủ nhà đã quên tôi vốn là gốc dân Bắc “9 nút” và lại là “người nước ngoài mới về thăm quê hương…” Tôi nhâm nhi nhai từng miếng thịt, nuốt từng miếng bì thơm thơm dòn khạu …hình như đã được thui bằng rơm khô …Giả Cầy, chao ôi ! thơm ngon thật ! da heo được thui vàng, thịt mềm quyện với mùi mắm tôm Bắc cùng cái vị chua chua của mẻ. Tôi tiếp tục thưởng thức với bún vắt mua ở chợ quê Nam Định và rau ngổ trồng ngoài vườn. Vừa ăn vừa huyên thuyên trao đổi với chủ nhà về sinh hoạt của chúng tôi ở Mỹ từ ngày đi tản đến sau ngày về hưu. Riêng về món Giả Cầy này, về mùa hè, đôi khi tôi cũng có nấu khoản đãi bạn bè. Giò heo thì quá rẻ, mà phải là thứ giò heo cẳng sau mới có nạc, mua về nướng trong lò hay trên lò than quả bàng ngoài vườn để đạt được mầu vàng da đồng. Sau đó, cạo rửa sạch, uớp với đầy đủ gia vị: mắm tôm, nước mắm, bột nghệ, tiêu, hành lá, riềng đập nát, trừ món mẻ truyền thống là không có, nên tôi thường ướp bằng bột me Thái Lan và rượu vang. Dĩ nhiên vẫn có vị chua nhưng không có mùi mẻ. Thực ra, nhà có thể nuôi mẻ dễ dàng bằng cháo và cơm nguội, nhưng nhó lại lời Mẹ tôi dặn lúc còn sinh thời, Cụ không cho nuôi mẻ trong nhà. Cụ nói, “Bình thương thì chẳng sao, nhưng đến lúc con mẻ chết thì nhà dễ gặp nhiều chuyện xui xẻo lắm…”. nên tôi sợ. Tôi kiêng. Có kiêng có lành mà…Khi nấu có người còn đệm thêm măng tươi vào, có người khi ăn, ăn với hoa chuối thái nhỏ hoặc có người còn cho hoa chuối thái nhỏ thẳng vào nồi giả cầy lúc vừa chín tới với một chút huyết heo cho giống mầu Rựa Mận (dựa mận). Ăn món này, xin đừng quên ăn với rau ngổ (rau ngò ôm) và bánh đa nướng dòn.

          Nhưng trong lúc rượu vào lời ra, đôi khi tôi cũng hỏi về thời gian máy bay Mỹ tấn công Bắc Việt. Nhưng chủ nhà đều né tránh, có lẽ …kỵ, không muốn nhắc tới chiến tranh vì khách lạ chúng tôi là “người nước ngoài” mà cũng vì được biết nữ chủ nhân thời thiếu nữ ngày xưa đã từng là dân quân ngày ngày vác súng trường (?) ra bắn máy bay Mỹ…Thỉnh thoảng đôi đũa được chuyển qua vài miếng gà mái dầu luộc chấm muối tiêu lá chanh…với đôi ba ngụm bia Hanoi cho hợp với một bữa ăn có đồ nhắm ngon. Chao ôi ! Thú vị làm sao ! Dĩ nhiên, gà công nghiệp ở Mỹ làm sao so sánh được với gà “dân tộc”, được ăn thóc ăn ngô và suốt ngày ngoài vườn cào bới kiếm con giun con sâu, nên thịt thơm ngon hơn. Khỏi chê !

          Sáng hôm sau, hai đứa chúng tôi tản bộ ra sau vườn coi vườn cây trái của chủ nhân, bà xã tôi bất chợt hỏi, “Hôm qua anh ăn giả cầy ra làm sao, ngon không?”. Dĩ nhiên là hết ý…”Anh có biết hôm qua anh đã ăn thịt gì không?”. Nghe đến đây, tôi khựng lại …vì cái câu hỏi thật bất ngờ, nhưng vô tình vì cái gì đó…đã đánh thức cái vị giác của tôi. “Thịt chó đấy…”. Lúc này tôi như trên trời rớt xuống. Lặng người …Mà có lẽ là thịt chó thật. Vì ngay lúc nhai miếng thịt đầu tiên trong miệng, tôi không quên là mình đã cảm thấy cái mùi thịt được thui bằng rơm, tôi tính khen chủ nhân mùi vị giả cầy thật là tuyệt diệu: giò heo thui bằng than đã là “đúng điệu” nay lại được thui bằng rơm thì thật là chẳng còn chê vào đâu được nữa. Nhưng nghĩ lại, mình hỏi thế hóa ra tò mò quá, nên thôi. Nay được vợ tôi bất chợt hỏi như “khai thị” cho tôi, tôi biết ăn nói sao bây giờ…Rùng mình ! Thôi đành phải “sám hối với mình” vì mình không một chút chủ tâm. Riêng bà vợ tôi, bà nói, ngay khi vừa đụng miếng đầu tiên, khi nhai bà ta đã thấy cái khang khác. Biết là đã gặp “sự cố”, bà ta phải tìm cách nhè ra rồi lấy đũa đưa xuống cạnh mâm đồng. Nhưng bà ta không thể si-nhan cho tôi biết đó là thịt chó chánh hiệu. Bà ấy cứ để tôi thoải mái đánh chén món “giả cầy thiệt” với chủ nhà. Bà xã tôi giải thích thêm: “Anh phải tinh ý một chút, có thứ giả cầy nào mà lại chẳng thấy xương gìo heo đâu, mà chỉ thấy toàn là thịt, thêm vào đó, da heo sao quá mỏng và dòn thế…”. Nghĩ lại…thấy đúng qúa! Nhưng biết làm sao bây giờ.

          Nhưng chuyện giả cầy chưa hết ở đây.

          Nếu chỉ nói đến Giả Cầy giả thì còn quá thiếu xót trong buổi tạn mạn này. Hẳn có nhiều bạn thắc mắc: Giả thì phải có Thiệt chứ ? Thế còn Giả Cầy “Thiệt” đâu ? Tôi hiểu. Đó là có người muốn nhắc tới cái chuyện “Nó đây rồi”. Ôi ! Thật là thú vị ở cái tuổi học trò…Có thể nói là lúc còn đi học, mấy thằng Bắc Kỳ chúng tôi cứ lâu lâu lại rủ nhau đi hạ Cờ Tây ở Ngã Ba Ông Tạ. Thấy …mê ly thật ! mà lại còn rẻ nữa vì tụi học sinh chúng tôi đâu có nhiều tiền… Sau đó, một thằng tìm ra quán “Cây Còn” ở Ngã Ba Cây Thị Gò Vấp do cha con một ông già người Bắc làm chủ. Đây mới chính là quán bán giả cầy chính hiệu. Ông ta vốn là dân Bắc di cư 54, sống bằng nghề hạ Cờ Tây. Quán rất đơn sơ mộc mạc vỏn vẹn chỉ có một cái bàn gỗ mộc với bốn chiếc ghế đẩu trong nhà và ngoài hang hiên có kê sẵn một cái phản gỗ ọp ẹp đủ cho bốn người ngồi. Nói thiệt, đánh chắn, đánh tổ tôm…hay hạ Cờ Tây, phải ngồi xếp bằng tròn trên sập hay trên chõng tre mới cảm nhận được cái thú vị của nếp văn hóa dân gian Bắc Bộ.

          Về sau này, khi tụi tôi ra trường, được phân phối làm việc tại nhiều cơ quan khác nhau, nên ít có dịp hàn huyên. Hơn nữa, kịp đến tuổi đi Động Viên, mỗi thằng thay phiên nhau đi phục vụ tại 4 Vùng Chiến Thuật, lại càng xa cách nhau hơn. Cũng có thời gian đằng đẵng hằng hai ba năm mới liên lạc được với nhau một lần. Do đó, cái ngón Cầy Tơ cũng dần dần mai một trong đầu óc chúng tôi. Riêng tôi, vì Mẹ tôi đã qui y Phật, đi Chùa hàng tuần, Cụ không muốn con cái nói tới cái dụ ăn uống lang bang đó, và cũng nhờ cái phương cách khẩu giáo và thân giáo của Mẹ tôi mà sau đó ít lâu, tôi không còn màng đến cái thú Cây Còn đó nữa dù đôi khi bạn bè có nài nỉ rủ đi thăm thú Giáo Xứ Tam Hiệp Biên Hoà lai rai với Vĩnh Tồn Tâm hoặc còn nói khích nhau, “Đàn ông biết đánh Tổ Tôm, Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều”, tôi cũng mặc…

          Tuy nhiên có một chuyện khó mà quên được là thời gian còn trong quân ngũ, lúc tôi phục vụ tại một đơn vị chuyên môn đồn trú ở Hóc Môn vào giữa thời gian dầu sôi lửa bỏng Tết Mậu Thân, đơn vị tôi luôn luôn được sự yểm trợ mạnh mẽ của các Cố Vấn Mỹ. Tôi còn nhớ, vào khoảng thời gian có biến động, nhiều Cố Vấn Liên Đòan và Tiểu Đoàn họp với các sĩ quan Ban Tham Mưu chúng tôi liên miên, dì nhiên không thể không có màn ăn nhậu với Johny Walker do các vị Cố Vấn mua trong PX mang đến. Doanh trại chúng tôi vốn là một đơn vị cấp Liên Đoàn chiếm một diện tích rất lớn, ước chừng bằng hai vườn dinh Độc Lập, anh Đại Đội Trưởng Đại Đội Công Vụ có cho thả vài con dê, chúng thường lang thang đi kiếm ăn sát hang rào phòng thủ. Hiển nhiên các Cố Vấn Mỹ cũng biết thế. Có một bữa đơn vị ra lệnh cấm trại 100%, vị Chỉ Huy Phó rỉ tai một quân nhân: “hạ Cờ Tây” để mời tất cả các sĩ quan tham mưu và Cố Vấn ăn nhậu. Nhưng tuyệt đối phải theo một chỉ thị tối mật: “Đây là thịt dê”. Phải công nhận người lính gốc Bắc di cư, ngoài cái tài đánh giặc, còn có tài nấu thịt “dê” hết xẩy: cũng rựa mận, chả chìa, thịt nướng, dồi nướng than… Trước khi nâng chén, vị chỉ huy giới thiệu, đây là món “thịt dê cải cách”. Sau bữa ăn, các vị cố vấn và cả chúng tôi ai nấy đều ngắc ngư con tầu đi vì phương cách nấu “dê” của anh nhà binh VN. Mãi về sau, tôi mới biết rõ chuyện vì anh chàng nấu bếp hôm đó là một Hạ Sĩ thân cận của tôi đã “thành khẩn khai báo”. Đến bây giờ, hơn bốn mươi năm sau cuộc chiến, tôi mới dám tiết lộ một bí mật có tính cách “phòng thủ” của đơn vị…

          Tản mạn dông dài cho vui câu chuyện đầu năm. Nhưng không thể bỏ qua sinh hoạt của các tiệm “Giả Cầy Thìệt” ở Saigon mọc lên như nấm sau 75. Tôi đã trở về thăm gia đình nhiều lần, nhưng thú thực, có đôi khi đã thoáng thấy “Nó đây rồi”, tôi vẫn không dám bước vào tiệm cho dù đi từ xa đã bắt được cái hương vị đầy quyến rũ của chả chìa, dồi nướng…đến điếc cả mũi và cho dù đã xa cách mấy chục năm, tôi vẫn chưa quên được lời dạy của người xưa: “Bất thực cẩu nhục; Bất tri thiên hạ đại vị” (Người chưa bao giờ thưởng thức cây-còn, hiển nhiên đã không biết miếng ngon trong thiên hạ). Ghê gớm thật !

          Có lần về Saigon, vẫn còn tính tò mò như hồi còn trẻ, bạn tôi chở Honda đi khắp các nơi ngày xưa đám học trò chúng tôi đã một thời tung hoành vung xích chó. Sau năm 75, món ẩm thực này còn bạo phát hơn thế nữa. Nhất là xuất hiện nhiều tên mới như Thịt Chó Nhật Tân, Nó Đây Rồi…ở khu vực Cầu Thị Nghè, đường Nguyễn thị Minh Khai, Cư xá Thanh Đa… Ngoài cái chuyện Bia Ôm, Hớt Tóc ôm …xưa như diễm…cũng còn có cả chiêu Cầy Tơ Ôm, nhưng nay tất cả đã bước vào thời điểm suy tàn theo tình hình kinh tế thế giới. Thịnh suy là luật của tạo hóa… Hiện chỉ còn khu vực gần phi trường TSN và khu Phố Cổ Ngã Ba Ông Tạ là vẫn còn có dấu hiệu hưng phát do có chợ bán Cầy Tơ. Phải chăng vì lý do đó mà nạn cẩu tặc vẫn hoành hành khắp các quận ven đô ?

          Vâng! Cũng chính vì cái số điêu đứng của “Giả Cầy Thiệt” đã một thời vàng son oanh liệt, nay bước vào thời đại a còng @ khiến “Giả Cầy Giò Heo” mới tạo được thế vùng lên bên cạnh các “…kỹ thuật sô’…”. Chuyện Giả Cầy Giò Heo là món ăn rất đặc trưng của một góc ẩm thực miền Sông Hồng từ ngày xưa, nhưng nay Giả Cầy đã mang nhiều biến tấu khôn lường. Người ta làm cả Giả Cầy Vịt Xiêm, Giả Cầy Gà Tây cũng chỉ vì cái hương vị Riềng Mẻ, Mắm Tôm Bắc khiến cho món ăn truyền thống này vẫn làm mê hoặc người đời.

          Nói cho cùng, nếu như Phở, hiện đã đang trên đà thống lãnh một điạ vị xứng đáng trong văn hóa ẩm thực xứ người, thiết tưởng khi Giả Cầy Thiệt không có đất đứng ở đây như hôm nay, thì Giả Cầy Giò Heo phải được tôn vinh vì ở nơi đất khách quê người, Giả Cầy Thiệt không thể nào là Thật được. Tuy nhiên người viết cũng đang mò mẫm đi tìm giải đáp cho một nghi vấn, “Chồn Mướp, Chồn Hương, Cầy, Cáo …là những giống sống trong hang trong hốc, thuộc cùng một Họ, trong khi Chó là con vật vốn rất gần gũi với người, được hầu hết mọi nguời yêu thương, thì tại sao lại phải hẩm hiu mang Họ nhà Cầy ?”

          Chắc chắn đây sẽ là một đề tài tản mạn lý thú cho lần gặp gỡ với các bạn kỳ tới.

          Cứ như thế nhé !

Phạm Bá          .

N. Potomac 2013
(Đã đăng trong KỶ NGUYÊN MỚI #142 Feb 2013)

(Tái đăng trong báo Bút Tre Xuân Giáp Ngọ - , Phoenix AZ, Tháng 1-2014)